鄭春暉：麥當(dāng)勞食品安全問題頻發(fā) 究竟是哪里錯了？

商業(yè)密碼10月23日消息，近日餐飲巨頭麥當(dāng)勞又被推上熱搜。這次與往日一樣都是餐飲安全問題，這次問題仍然是集中在后廚管理、過期原材料使用方面。要知道因為這個問題，麥當(dāng)勞已經(jīng)多次被媒體暗訪曝光，并且還榮登央視315晚會，重點企業(yè)名單。

食品安全頻發(fā)到底是哪里做錯了？

根據(jù)這次媒體報道顯示，生菜發(fā)黑、面包過期賣，雞翅帶血、油炸蒼蠅等后廚管理問題已經(jīng)成為麥當(dāng)勞的硬傷。并且在近3年內(nèi)，麥當(dāng)勞在黑貓投訴平臺的累計投訴達(dá)到近2000條，其中多數(shù)與食品安全有關(guān)。

近期的一則暗訪視頻，更是直指麥當(dāng)勞門店存在蔬菜、雞肉、面包過期使用、奶漿漏了三天繼續(xù)制作等問題。雖然麥當(dāng)勞這次仍然即使回復(fù)，并表示積極核實，并且對全部餐廳食品安全落地情況進(jìn)行排查。但同樣的問題高頻次發(fā)生，與其一直標(biāo)榜的重視食品品質(zhì)、食品規(guī)范化管理等宣傳，格格不入。

麥當(dāng)勞官網(wǎng)目前還寫著麥當(dāng)勞為食品安全制定了一系列嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，從農(nóng)業(yè)的種植、養(yǎng)殖，到工廠化的生產(chǎn)加工，再到嚴(yán)格的供應(yīng)商管理系統(tǒng)，對門店的要求也是非常嚴(yán)苛。尤其是最后的這個“非常嚴(yán)苛”，感覺是在反復(fù)的打臉。

總結(jié)歷年麥當(dāng)勞負(fù)面不難看出，其主要集中在幾個部分：修改過期食品到期標(biāo)簽、已解凍食品解凍后重新冷凍在使用、變質(zhì)菜品繼續(xù)使用、后廚加工環(huán)節(jié)不規(guī)范等。

這讓大眾心中對于麥當(dāng)勞快消食品安全標(biāo)桿的形象，相距甚遠(yuǎn)。這也讓麥當(dāng)勞苦心經(jīng)營的品牌形象一落千丈。

管理執(zhí)行不到位才是問題重點

其實麥當(dāng)勞為了保證口味的一致性，一直都有一套完整的管理準(zhǔn)則，每個員工都有一個工作守則，該守則上有清晰的管理規(guī)范與執(zhí)行要求。但在具體執(zhí)行上卻難以貫穿到底，首先這個肯定與員工自身素質(zhì)問題有著密不可分的關(guān)系。要知道在90年代到2023年的時候，麥當(dāng)勞的管理還是相當(dāng)規(guī)范的，當(dāng)時的員工也都是以大學(xué)生兼職為主，不僅價格便宜，整體的素質(zhì)較高?，F(xiàn)在去麥當(dāng)勞不難發(fā)現(xiàn)，員工突然都變老了，大學(xué)生兼職的員工變少了。唯一幾個較為年輕的員工也都是通過麥當(dāng)勞的內(nèi)部成長機制晉升成為的店長一級人員。剩下的員工不乏一些老年人，并且還有很多進(jìn)城務(wù)工人群。可以看出，麥當(dāng)勞的工作人員整體素質(zhì)變低了。

另外，麥當(dāng)勞完善的管理機制逐漸運轉(zhuǎn)不起來了，要求與規(guī)定都是健全的，但執(zhí)行起來卻沒有以前的力度了。在之前，麥當(dāng)勞的過期食品都是直接倒掉的，并且不讓員工拿回家或低價購買。但這幾年確是重復(fù)再利用，只要吃不死人就無所謂了。這個問題是出現(xiàn)在哪里？

麥當(dāng)勞這個餐飲巨頭缺這點錢嗎？要知道餐飲的毛利潤普遍在40%以上，麥當(dāng)勞通過大數(shù)據(jù)分析，可以準(zhǔn)確的預(yù)估產(chǎn)品的每日銷售情況。所以過期產(chǎn)品其實不太多，但就這點過期食品都要節(jié)省起來使用，可見其精打細(xì)算。

據(jù)了解，麥當(dāng)勞為了在中國擴充市場體量，采用了加盟的形式，一家運營成熟的店鋪的加盟費在500萬起。主要是為了回籠資金，然后快速開店。目前麥當(dāng)勞中國截止今年6月份，其在中國總數(shù)已超過了4000家，現(xiàn)在朝著今年開出5000多家新餐廳的目標(biāo)邁進(jìn)。

麥當(dāng)勞的主營收入來源于租金模式、特許權(quán)使用費、加盟費等等。其2023年中報顯示，租金模式貢獻(xiàn)了主營業(yè)務(wù)稅前利潤的55%，是麥當(dāng)勞主要盈利的利潤來源。

麥當(dāng)勞通過長期續(xù)約和直接購買的方式獲得優(yōu)質(zhì)地產(chǎn)，然后再轉(zhuǎn)租給加盟者以此獲利。

結(jié)合這個開店的節(jié)奏，不難判斷，直營店鋪的減少，加盟店鋪的增多，也是造成店鋪管理問題頻發(fā)的根本原因之一。加盟商的老板為了快速回籠資金，肯定是精打細(xì)算，為了降低員工薪酬，也會降低招聘標(biāo)準(zhǔn)。所以加盟店的管理，一直都是麥當(dāng)勞最頭痛的問題。雖然簽署加盟合同的時候明確指出所有管理運營，店長等都是麥當(dāng)勞統(tǒng)一管理運營，但實際執(zhí)行中打折扣的也不在少數(shù)，執(zhí)行阻力也會不小。

企業(yè)員工的綜合素質(zhì)提高，才能完全執(zhí)行起規(guī)章制度。并且食品安全的執(zhí)行，必須作為每家店首要考核標(biāo)準(zhǔn)。下店暗訪巡查，攝像頭監(jiān)控，大數(shù)據(jù)管理都要結(jié)合，才能減少問題的出現(xiàn)頻率。餐飲行業(yè)是不好做的，并且起管理更是難，所以店長的聘用制度，如發(fā)現(xiàn)問題一概不予錄用應(yīng)該寫道員工守則第一條。當(dāng)然讓員工有歸屬感，以前的員工養(yǎng)成計劃不知道是不是因為近些年錄取的員工歲數(shù)偏大不在適用了。員工招聘還是以年輕化最好，年輕人的潛力是無限大的。